العلم نور يقذفه الله في قلب من يشاء: كيف أحافظ على الفواكه والخضروات والحشائش طازجة لفترة أطول؟ هل هناك أي "حيلة"؟

بقلم سيناكا رانادييرا، أستاذ مشارك، جامعة ملبورن

27 مايو 2024

المترجم: عدنان أحمد الحاجي

المقالة رقم 112 لسنة 2024

How do I keep my fruit, veggies and herbs fresh longer? Are there any ‘hacks’?

May 27, 2024

Senaka Ranadheera, Associate Professor, The University of Melbourne.

نعلم جميعًا أن الخضروات والفواكه الطازجة نافعة لنا⁽¹⁾، لكن الفواكه والخضروات والحشائش تتلف بسرعة لو تركت فترة طويلة قبل أكلها

وذلك لأنه حتى بعد حصادها⁽²⁾، الخضروات والفواكه الطازجة تواصل عملياتها البيولوجية. كـ التنفس: إنتاج الطاقة من الكربوهيدرات والبروتينات والدهون المخزنة مع طرد ثاني أكسيد الكربون وبخار الماء. (هل وجدت يومًا حبة بطاطس متبرعمة في مخزن.مطبخك؟)

علاوة على ذلك، الخضروات والفواكه الطازجة تفسد وتتلف أيضًا بسهولة بسبب وجود الميكروبات المختلفة⁽³⁾، سواءً أكانت ميكروبات غير ضارة أم تلك التي يمكن أن تسبب أمراضًا، والتي تسمى مسببات الأمراض.

مجرد تخزين هذه الأشياء في الثلاجة لن يحل المشكلة، لأن أنواع النباتات المختلفة ستتفاعل بشكل مختلف باختلاف طريقة تخزينها. إذن، كيف يمكن التصدي لمشكلة تلف هذه المحاصيل والحفاظ على هذه المنتجات طازجةً لفترة أطول؟ ولحسن الحظ، هناك بعض النصائح النافعة.

الطراوة والجودة تبدأ في المزرعة

يهدف المزارعون دائمًا إلى حصاد الخضروات والفواكه عندما تكون في حالة مثالية، ولكن عوامل ما قبل الحصاد وما بعد الحصاد ستؤثر في الطراوة والجودة حتى قبل شرائها.

عوامل ما قبل الحصاد هي العوامل الزراعية، مثل الظروف المناخية ونوع التربة وتوافر المياه. وتشمل عوامل ما بعد الحصاد⁽⁴⁾ الغسيل والتنظيف والنقل والتوزيع والتجهيز والتعبئة والتخزين.

كمستهلكين، لا يمكننا التحكم بشكل مباشر في هذه العوامل - في بعض الأحيان لن تكون الخضار التي نشتريها بنفس الجودة التي نرغب فيها. ولكن يمكننا أن نبحث عن أشياء من شأنها أن تؤثر في هذه المحاصيل بمجرد شرائها وجلبها إلى منازلنا.

أحد الأشياء الرئيسة التي يجب الانتباه إليها هي المنتجات التي تعرضت لكدمات أو شقوق أو تضرر. يمكن أن يحدث هذا في أي مرحلة من مراحل عمليات ما بعد الحصاد، والتي يمكن أن تسرع من عملية تحلل وتلف هذه الخضروات والفاكهة⁽⁵⁾.

فقدان هذه المنتجات رطوبتها عبور قشورها التالفة يؤدي إلى تسريع التحلل والفساد وفقدان عناصرها الغذائية. كما أن هذا الضرر يجعل دخول الميكروبات المسببة للتلف فيها سهلًا.

هل نغسل الفواكه والخضروات أو لا نغسلها؟

لا تحتاج إلى غسل منتجات الخضروات والفواكه قبل تخزينها. عمليةغسيل الكثير مما نشتريه من هده المنتجات من السوق قد تم بالفعل. في الواقع، لو غسلت هذه المنتجات ولم تتمكن من تجفيفها تمامًا، فقد تؤدي الرطوبة الاضافية (من الغسيل) إلى تسريع عملية تحللها وفسادها في الثلاجة.

ولكن غسل المنتجات قبل استخدامه⁽⁶⁾ مباشرة لإزالة الأوساخ والحشرات المسببة للأمراض منها يعتبر مسألة مهمة جدًا.

هل نحتاج إلي عسل الخضار والفواكه قبل تخزينها⁽⁶⁾

لا تضف الخل إلى الماء الذي تغسل به هذه المنتجات رغم ما تنصح به بعض الرسائل المرسلة عبر وسائل التواصل الاجتماعي. تشير الدراسات إلى أن الخل ليس له أي تأثير على خفض الأحمال الميكروبية (عددها ونوعها) على المنتجات الطازجة⁽⁷⁾.

وبالمثل، لا تستخدم صودا الخبز (بيكينغ صودا أو بيكربونات الصوديوم). على الرغم من وجود بعض الأدلة على أن صودا الخبز يمكن أن تزيل بقايا المبيدات الحشرية من قشور بعض المنتجات⁽⁸⁾، إلا أنه لا ينصح بذلك في المنزل. استخدام ماء الصنبور العادي كافٍ لغسلها.

المكان، المكان ثم المكان

الشيء الرئيس الذي تحتاجه هو نوع التغليف المناسب ومكان التخزين المناسب - فأنت تريد أن تحد من نسبة الرطوبة المفقودة وتحلل وفساد المنتج ونضجه.

خيارات التخزين الثلاثة الرئيسة هي إما على طاولة المطبخ أو في الثلاجة، أو في "مكان بارد وجاف ومظلم"، مثل مخزن مؤن المطبخ. فيما يلي بعض الأمثلة الشائعة للمنتجات والأماكن الأفضل لتخزينها.

تخزين الموز والبصل والثوم والبطاطس والبطاطا الحلوة واليقطين (البوبر) الكامل سيكون أفضل لو كان في مخزن أو خزانة داكنة. لا تقم بتخزين البطاطس والبصل معًا: فالبصل ينتج غازًا يسمى الإيثيلين⁽⁹⁾ الذي من شأنه أن يفسد البطاطس بشكل أسرع، بينما تفسد نسبة الرطوبة العالية في البطاطس البصل.

جميع الخضروات الورقية والجزر والخيار والقرنبيط والبروكلي ستكون أفضل حالًا لو خزنت في درج الخضروات المنخفض الرطوبة في الثلاجة. يمكنك وضعها في أكياس بلاستيكية مخرمة للاحتفاظ بالرطوبة والحفاظ على تدفق الهواء عبرها. لكن لا تضعها في أكياس محكمة الغلق تمامًا، لأن ذلك يمكن أن يبطئ عملية النضج بينما يحبس غاز ثاني أكسيد الكربون فيها، مما يؤدي إلى تحللها وفسادها واصدار روائح كريهة منها⁽⁹⁾.

بعض الفواكه أيضًا ستكون أفضل في الثلاجة. على سبيل المثال، يمكن أن يبقى التفاح والحمضيات مثل البرتقال طازجًا لفترة أطول في الثلاجة (في درج الخضروات)، على الرغم من أنه يمكن أن يبقى في درجة حرارة الغرفة لفترات قصيرة. لكن لا تقم بتخزين البطيخ في الثلاجة لفترة طويلة، لأنه سيفقد نكهته ولونه الأحمر الداكن لو تم وضعه في الثلاجة لمدة تزيد عن ثلاثة أيام⁽¹⁰⁾.

فترة تخزين الخضار والفواكه لتبقى محافظة على طعمها ⁽¹⁰⁾

يمكن حفظ معظم الحشائش وبعض الخضروات الورقية – مثل الكرفس والبصل الأخضر والهليون (اليرامع) – مع سيقانها في الماء لإبقائها طازجة. احتفظ بها في منطقة جيدة التهوية وبعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة، حتى لا تتعرض لدرجة حرارة مرتفعة.جدًا وتذبل.

التصدي لهدر الخصروات والفواكه وتجربة أساليب تخزين أخرى

لا تشتري كميات كبيرة من هذه المنتجات. كلما أمكن، قم بشراء كميات صغيرة فقط حتى تطمئن على أنها تحتفظ بطراوتها قبل الأكل. لا تقم أبدًا بشراء المنتجات المتعرضة لكدمات أو شقوق أو تلف لو كنت تخطط للاحتفاظ بها لأكثر من يوم.

"جهز" الخضار للتخزين. لو اشتريت كمية كبيرة - ربما كان هناك عرض مغرٍ على سعر البيع بالجملة - خذ في الاعتبار تحويل المنتج إلى شيء يمكنك الاحتفاظ به لفترة أطول. على سبيل المثال، يمكن تخزين الموز المهروس من الموز الناضج جدًا لمدة تصل إلى 14 يومًا عند 4 درجات مئوية (درجة حرارة الثلاجة المعتادة)⁽¹¹⁾. يمكنك تجميد أو سلق أو تخمير أو تعليب معظم الخضروات⁽¹²⁾.

خذ في الاعتبار ختم عبوة (كيس) التغليف بعد تفريغه من الهواء تمامًا، والتغليف الفراغي للخضروات والتوت يمكن أن يبقيها طازجة لفترة أطول أيضًا. على سبيل المثال، يمكن للفاصوليا المختومة بعد تفريغ عبوتها (كيسها) من الهواء أن تبقى لمدة تصل إلى 16 شهرًا في الثلاجة، ولكنها ستستمر لمدة أربعة أسابيع فقط في الثلاجة لو تم تخزينها بلا تفريغ عبوتها من الهواء والختم⁽¹³⁾.

تخزين الخضروات في أكياس مفرغة من الهواء ومختومة. مصدر الصورة: موقع Bevor

استمر بمتابعة محتويات هذه المنتجات المخزنة لديك. قم بترتيب ثلاجتك بحيث تتمكن من رؤية المنتجات بسهولة وأن تسخدمها قبل أن تفقد طراوتها.

جرب حيلًا تخزينية. وسائل التواصل الاجتماعي مليئة بالنصائح والحيل حول أفضل السبل لتخزين الخضروات والفواكه. حول مطبخك إلى مختبر وجرّب أي نصائح تثير فضولك - فقد تنجح. يمكنك أيضًا استخدام هذه التجارب كوسيلة لتعليم أطفالك أهمية الحد من تلف كميات الخضروات والفواكه.

ازرع بعضها بنفسك. هذا قد يكون غبر مجدٍ بالنسبة لنا جميعًا⁽¹⁴⁾، ولكن يمكنك دائمًا تجربة وضع بعض الحشائش كالنعناع في أوعية حتى تطمئن ببقائها طازجة حتى لا تضطر ان تستهلك حزمة كبيرة من النعناع في مرة واحدة. قد تكون زراعتك للحشائش الخضراء الصغيرة مفيدة أيضًا⁽¹⁵⁾.