١٤ سبتمبر ٢٠١٧
المترجم : ابو طه/ عدنان احمد الحاجي
المقالة ٤٢٠ لسنة ٢٠١٧
By Cell Press
Publish: Sep, 14, 2017
مقدمة المترجم
انتشر استخدام المُحليات الصناعية بين الناس انتشار النار في الهشيم كما يقولون لغايات مختلفة وذلك للخاصية الفريدة التي تمتلكها وهي سعراتها الحرارية المنخفضة جداً مع كونها تستخدم محلياً لكثير من الأطعمة والمشروبات. ولذلك نرى ان اكثر مستخدمي هذه المُحليات الصناعية هم من المصابين بداء السكري بنوعيه ومن يمارسون الرجيم الغذائي . المشكلة في المُحليات الصناعية هي مذاقها المر مما يجعلها غير مفضلة من طرف المستهلك .
— النص—
مزيج من المحليات الاصطناعية مثل السكرين و سيكلامات لها مذاق طعم أقل مر ورةٌ من المحلي الصناعي الفردي، ولكن تفسير هذه الظاهرة كان محيراً منذ اكتشافه منذ أكثر من ٦٠ عاما. وقد نشرت دراسة في عدد ١٤ سبتمبر من مجلة سيل كيميكال بيولوجيCell Chemical Biology يحل هذا الغموض الذي طال أمده، مما يكشف عن أن السكرين يثبط نشاط مستقبلات الطعم المر التي تحفزها السيكلامات، وعلى العكس من ذلك، فإن السيكلامات تقلل من الطعم الغير مرغوب فيه الذي يثيره السكرين.
يقول مايك بهرنز المؤلف الرئيسي من المعهد الألماني للتغذية البشرية بوتسدام-ريهبرويك: "تعطي العديد من المحليات الاصطناعية طعماً غير مرغوب فيه، مما يحد من استخدامها في المنتجات الغذائية والمشروبات. "النتائج التي توصلنا إليها في هذه الدراسة توفر لنا الأدوات والمعرفة لإيجاد الطرق التي تؤدي إلى مزيج من المُحليات الاصطناعية المتفوقة superior sweetener ".
وتستخدم المحليات عالية القوة على نطاق واسع لتحل محل السكر الغني بالطاقة، والتي تتلف الأسنان في المواد الغذائية لتلبية متطلبات المستهلكين الواعين صحياً . ولكن بالإضافة إلى تحفيز مستقبلات receptors الذوق الحلو، تعمل بدائل السكر أيضا على تنشيط مستقبلات الطعم المر (المعروفة باسم TAS2Rs) بتركيزات عالية، مما يؤدي إلى طعم غير مرغوب فيه. للتغلب على هذه المشكلة، صناعة الأغذية تبحث باستمرار عن بدائل سكر جديدة وكثيرا ما يلجأ إلى استخدام مزيج يجمع بين المحليات الخالية من السعرات الحرارية في صيغة واحدة.
أول مزيج يسمح بمستويات أعلى حلاوة مع انخفاض مرارة المذاق الغير مرغوب فيه كان بمزج السكرين مع السيكلامات. ولكن منذ هذا الاكتشاف قبل ٦٢ عاما، والآلية التي اصبح المزيج متفوقاً على المحليات الفردية ظلت غامضة. وجاءت فكرة هذا السر عندما اكتشف بهرنز وفريقه أن بعض المركبات الكيميائية المرة لا تنشط فقط مجموعة فرعية من ٢٥ من مستقبلات الذوق المر ، ولكن أيضا يمكن أن تمنع مستقبلات الطعم المر مختلفة. يقول بهرنز: "إن معرفة أن مزيج السكرين والسيكلامات يضفي مرارة أقل مقارنة بالمركبات المفردة أثار سؤالا عما إذا كان ذلك بسبب تثبيط متبادل لاستجابات مستقبلات الطعم المر".
لاستكشاف هذه الإمكانية، قام بهرنز والمؤلف الرئيسي وولفقانق مايرهوف من المعهد الألماني للتغذية البشرية بوتسدام-ريبهرويك بتعبير مختلف مستقبلات الذوق البشري في الخلايا البشرية واختبار استجابتها لتركيزات مختلفة من السكرين والسيكلامات. باستخدام هذا النظام القائم على الخلية، واكتشفوا أن السيكلامات تمنع بقوة التنشيط الذي يسببه السكرين لأثنين من مستقبلات الطعم المر يسميان TAS2R31 و TAS2R43. حدث هذا التأثير في تركيزات حيث لم تؤدي السيكلامات نفسها الى طعم جانبي. وبالمثل، السكرين يمنع ردود الفعل التي تسببها السيكلامات لمستقبلات الذوق المر والتي تسمى TAS2R1.
في الوقت الحاضر، فإنه لا يزال من غير الواضح ما إذا كانت مكونات مزيج المُحليات الأخرى تسبب أيضا تثبيطاً متبادلا لمستقبلات الذوق المر. وقال مايرهوف: "بمجرد أن يتم التحقيق في ملامح التنشيط والتثبيط ل ٢٥ من مستقبلات الذوق المر عند الإنسان بتفصيل كبير، سيكون من الممكن تكييف تركيبة خلطات لتطوير تركيبات محليات جديدة وتحسين طعم الدواء".
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق