المترجم : عذنان أحمد الحاجي
المقالة رقم 359 لسنة 2020
New way of cooking rice removes arsenic and retains mineral nutrients, study shows
29 October 2020
طبخ الأرز بطريقة معينة يزيل أكثر من 50٪ من الزرنيخ الموجود بشكل طبيعي في الأرز البني ، و 74٪ من الأرز الأبيض، بحسب بحث جديد .
دراسة من جامعة شيفيلد البريطانية أثبتت أن طبخ الأرز بطريقة معينة يزيل أكثر من نصف الزرنيخ الطبيعي مقارنة بشطف الأرز بالماءوحده.
أثبتت الدراسة أن العناصر الغذائية الدقيقة في كل من الأرز البني والأبيض لا تُفقد أثناء عملية الغسيل "المستعملة في المنزل" والموصى بها
يدعو الباحثون إلى مزيد من البحث بشأن كيفية إزالة الزرنيخ في المناطق التي فيها نوعية مياه رديئة وأنواع أرز إقليمية (محلية).
أظهرت ورقة بحثية جديدة نُشرت في 29 اكتوبر 2020 في مجلة Science of The Total Environment (انظر 1) أن طهي الأرز بطريقة معينة يزيل أكثر من 50 في المائة من الزرنيخ الموجود بشكل طبيعي في الأرز البني ، و 74 في المائة في الأرز الأبيض. والأهم من ذلك ، أن هذه الطريقة الجديدة لا تزيل العناصر الغذائية الدقيقة في الأرز.
بعد نشر بحث سابق من جامعة شيفيلد الذي وجد أن نصف الأرز المستهلك في المملكة المتحدة يتجاوز لوائح المفوضية الأوروبية المسموح بها بشأن مستويات الزرنيخ في الأرز المخصص لاستهلاك الرضع أو الأطفال الصغار (2).
هذه الدراسة الجديدة اختبرت طرقًا مختلفة لطبخ الأرز في محاولة لتقليل محتوى الزرنيخ فيه ، ووجد فريق من معهد الغذاء المستدام (3) أنه باستخدام طريقة منزلية لطبخ الأرز ، `طريقة السلق / الغلي بالامتصاص '' (PBA) فقد تمت إزالة الزرنيخ مع الاحتفاظ بمعظم العناصر الغذائية الدقيقة في الأرز المطبوخ.
تتضمن طريقة السلق بالإمتصاص PBA سلق الأرز في ماء مغلي مسبقًا لمدة خمس دقائق قبل تصفيته (شخله باللهجة المحلية) ووضع ماء جديد ، ثم طبخه على درجة حرارة منخفضة لامتصاص الرز كل الماء (انظر الشكل رقم 1).
 |
الشكل 1: طريقة طبخ الأرز الجديدة لإزالة،الزرنيخ : التعليمات من اليسار إلى اليمين : 1- لكل كباية من الأرز، أضف أربع كبايات من الماء، اغلي الماء أولًا 2- آضف الأرز إلى الماء المغلي 3- صفي الماء مع الزرنيخ 4- أضف ماءًا جديدًا (لكل كوب أرز، أضف كوبين من الماء) 5- اطبخ الأرز على نار متوسطة إلى هادئة حتى يمتص الأرز جميع الماء (ينشف الماء) |
الزرنيخ ، الذي وصفته الوكالة الدولية لأبحاث السرطان على أنه مادة مسرطنة من المجموعة الأولى ، قابل للذوبان في الماء - لذلك يتراكم في الأرز الذي يزرع في الحقول المغمورة بالماء أكثر من الحبوب الأخرى. التعرض للزرنيخ يؤثر على كل عضو في الجسم تقريبًا ويمكن أن يسبب تمزقات جلدية وسرطان وسكري وأمراض الرئة.
من المعروف أن الأرز يراكم كميات من الزرنيخ تبلغ حوالي عشرة أضعاف مما تراكمه حبوب أخرى. في حبوب الأرز يتركز الزرنيخ في طبقة القشرة الخارجية المحيطة بسويداء البزرة endosperm هذا يعني أن الأرز البني (الأرز الكامل غير منزوع القشرة / غير المُبيّض ، الذي لا يزال يحتفظ بقشرته الغنية بالعناصر الغذائية) يحتوي على زرنيخ أكثر من الأرز الأبيض. عملية التبييض (إزالة القشرة) هذه تزيل الزرنيخ من الأرز الأبيض ولكنها تزيل أيضًا 75-90٪ من العناصر الغذائية.
بالنسبة لمستهلكي الأرز ، هذه تُعد أخبارًا ممتازة. هناك مخاوف حقيقية بين المواطنين بشأن تناول الأرز بسبب الزرنيخ. أظهرت دراسات سابقة أن طبخ الأرز في ماء زائد يمكن أن يزيل الزرنيخ ولكن المشكلة تكمن في أنه يزيل العناصر الغذائية أيضًا.
هدفنا هو تحسين طريقة إزالة الزرنيخ مع الحفاظ على أقصى قدر من العناصر الغذائية في الأرز المطبوخ. طريقتنا المطورة حديثًا ، السلق بالإمتصاص PBA ، سهلة ومناسبة للمنزل بحيث يمكن للجميع استخدامها. لا نعرف مقدار الزرنيخ في كل كيس أرز نشتريه ؛ على الرغم من أن الأرز البني متفوق على الأرز الأبيض من ناحية محتواه من العناصر الغذائية كما تظهر بياناتنا ، إلا أنه يحتوي على زرنيخ أكثر من الأرز الأبيض. وبطريقتنا الجديدة ، تمكنا من خفض التعرض للزرنيخ بشكل كبير مع الإحتفاظ بالعناصر الغذائية الرئيسية فيه.
نوصي بشدة بهذه الطريقة أثناء تحضير الأرز للرضع والأطفال لأنهم معرضون بشكل كبير لمخاطر الزرنيخ.
مصادر من داخل النص
1-https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0048969720368728
المصدر الرئيس
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق